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第一百三十四章 慢着火少着水火候足时它自美（第2页）

水沸开五六分钟后，可以看到有血沫浮在水面。

用小勺把血沫一点点撇干净后，加一勺料酒。

继续大火沸20分钟后转最小火，此之谓“焐”。

焐上一个半小时左右，可以看到肉体透明，用筷子轻轻一捅肉皮就可刺穿。

接下来转中火，放入老抽，烧半个小时。

汤汁逐渐浓稠后加入冰糖，火调到最大，让糖迅速融化并化成浓汁包裹住肉块。

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大火十分钟左右，看到汤汁完全浓稠，色泽红艳后即可起锅。

这道菜工序和配料都非常简单，但十分考量对火候和环节的控制。

首先选肉是关键，做这道极品红烧肉，必须要层次分明的五花肉，而且层次越多越好。

顶级的五花，可以肥瘦相间十几层，轻易买不到，但至少分层得在五六层以上才可以用。

剁刀肉神马的，完全不用考虑。

放水也很重要，这道菜前后费时三个小时以上。

如果水没有加够的话，肉会烧干。

水加多了的话，最后汤汁收不浓，肉容易烧碎。

无论哪一种，都影响口感。

林非凡发现，一般仿四碗水的配置最好。

当然，这也许是根据使用的锅的情况定出来的。

每种锅中的水份蒸发的情况不一样，这就需要适当调整。

中途如果发现水实在加少了的话，只能加刚沸的热水，绝不能加冷水。

如果最后发现水多了的话，最后两道工序可以敞开锅盖烧。

还有，做苏氏红烧肉放的是老抽，不是生抽和酱油。

所谓苏式红烧肉，要的就是这份“浓油赤酱”的感觉。

色泽是否红艳，绝对是衡量的重要标准之一。

老抽放的时间也很关键，放早了肉里的水份提前释放，肉的口感会柴。

而放晚了咸味不能被肉吃进去，肉会太甜腻。

冰糖的量也很关键，苏式红烧肉是不怕放糖的，原则是按一斤肉一两糖这样去配置。

但如果实在觉得接受不了的话，也可以酌减。

其实，饭店的很多菜系，都是大开大合的放作料。

很多菜，比如说油，放的多了就是好吃。

所以说，还是要舍得放，还要会放，否则就不正宗不经典了。

比如干山楂，做这道苏氏红烧肉，就是要放干山楂。

干山楂可以让肉酥而不柴，而且能够起到解腻的作用，可以在加料酒的时候加入。

当然，如果手边没有，也可用少量的香醋代替。

这道菜因为工序少、配料简单，因此哪一步也不要去省。

尤其是不撇血沫，这种偷懒的做法。

血沫不撇净的话，肉会有点点腥味，追求完美的厨师，是绝对不会偷这个懒的。

放入老抽的火候也很重要，要比“焐”的火大，比“烧”的火小。

火如果太大了，盐分只入表层。

火如果小了，汤汁会达不到浓稠的程度，影响色泽。

这个过程中，不要随便去翻动肉块。

因为肉已经非常烂了，容易翻碎。

要想每一面都入味，不妨一直守着锅子，不停地把汤汁浇在肉上。

这些都是关键点，其实想要做好任何一道菜，每一道制作工序都需要注意。

比如料酒的使用，还有料酒腌制原材料的时间。

甚至切墩都需要注意，比如在做红烧肉的时候，五花肉洗净之后，切块之时要注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎。

但也不能太大，太大了不易煮酥。

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