630中文网>一碗面50元 > 第一百二十九章 这一次怎么出血了（第3页）
第一百二十九章 这一次怎么出血了（第3页）
然后放入葱姜（也有不加的追求原味），小火慢煮吊8小时，然后用纱布过滤渣料留汁。
出汤率一般是原料的3-5倍，鸡高汤这样炖，营养价值高，做菜的底味和口感好。
鸡高汤的用途非常广泛，很多汤羹的底味和口感，都来自鸡高汤。
换句话说，如鸡高汤本身味道很好，那么用它做出来的汤肯定好喝；
如果鸡高汤味道寡淡，那么用它做出来的汤也强不到哪里去。
鸡高汤的原料也简单，鸡翅尖和鸡翅根，小葱、生姜、黑胡椒、丁香、香叶、盐。
具体做法更简单，小葱切成10厘米长的段，生姜切成薄片。
准备一口直径22厘米的汤锅，放入鸡翅，加入冷水，高出鸡翅5厘米即可。
用中火加热，中途撇去浮沫。
加热的过程不能过于着急，需要缓慢一点，这样有利于水溶性的蛋白质充分溶解。
这个过程因为泡沫会不断浮现，所以必须不断地撇掉，这个过程要持续10分钟左右。
接下来加入葱段、姜片、黑胡椒、丁香和香叶。
将锅盖半盖，留出宽2厘米左右的缝隙。
这样做的目的，就是让蒸汽散发的好一些。
不然很容易形成冷凝水，而影响口感。
这时，调至小火加热4~5小时。
之后在高汤中加入盐调味，因为高汤只是半成品，所以味道稍淡一些也不要紧。
滤掉鸡肉和香料，将高汤盛入容器内冷藏保存，可以保存3天。
如果需要保存更长时间，可以冷冻。
冷冻时最好将高汤分装在较小的容器内，这样解冻比较方便。
高汤的味道和口感，大部分来自肉类中的胶原蛋白。
所以，平时可以用动物的骨头，肉皮等这些部位。
因为平时这些部位很难入菜，反而这些部位，却是做高汤的最佳原料。
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还有，加热过程很关键，加热过程一定要掌握和控制好烹饪火力的大小。
一般情况下，用小火加热，可以让制作的高汤清澈。
如果是选择用大火来加热，那么鸡肉中的油脂，就会使高汤变得浑浊不堪。
制作过程由于加热的时间会比较长，所以中间的时候可以停止加热一会，稍后继续加热就可以了。
如果需要中途需要加水，可以加一些沸水，但绝对不要加冷水。
在做某些菜之时，比如川菜中的开水白菜，就要求高汤不能含有油脂。
那么如何才能撇除油脂呐？其实是有一个最省事的办法。
那就是找一个干净的碗，把高汤放在碗里，上面不要盖盖。
然后将盛有高汤的碗，放在冰箱里冷藏上一夜。
第二天动物的脂肪层，就会凝结在汤汁的表面。
然后用勺子之类的器具，撇去油脂层，下面就是清澈的高汤。
其实制作高汤很讲究，不管制作的是中式高汤，还是西式高汤，高汤都不要带有明显的香料味道。
如果制作好的高汤中，有某种香料味道特别突出，那就要考虑香料的用料规格了。
之前已经说过高汤有很多种，除了毛汤，就是清汤。
清汤熬制更简单，取第一步的熬制的毛汤，倒入不锈钢卤桶里。
然后小火慢慢加热，再放入鸡肉碎，再倒入绍兴花雕酒、葱姜等。
一边加热一边顺时针搅拌，当鸡肉漂浮上来的时候，改小火熬制50分钟即可。
过纱布滤渣料后，再用过滤吸油纸过滤成清汤，此汤清如水，味道浓厚。
接下来就是高汤的熬制，这个之前就说过。
做好的高汤，头遍高汤可直接用，仅是香味也少那麽一点点。
下次再次熬制一下，这时一边熬制一边用工具轻轻的搅拌，目的是不让原料粘锅底。
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