630中文网>一碗面50元 > 第一百二十章 好吃看得见（第3页）
第一百二十章 好吃看得见（第3页）
这时用1勺玉米淀粉，加少许的水，搅拌成类似于比较浓稠的酸奶的状态的水淀粉，然后加到鸡肉中去抓匀。
或者把干淀粉加到蛋清中去，把蛋清和淀粉搅拌均匀后，再加到鸡肉中去。
这里一定要注意，加水淀粉的口感效果，要优于直接加干淀粉的效果。
做到这里，其实都是在给鸡肉上浆。
最后加上1勺油，加油的目的是，可以彻底锁住鸡肉的水分和调味料，还可以起到鸡肉之间不会黏在一起的效果。
加好油后，轻轻地抓匀即可。
接下来才是重点，开大火把锅烧到开始冒青烟，加入1勺油，把锅面润一下。
这时可以用手勺转动油面，让油转动起来滑锅。
最多30秒，就可以把油倒出来。
如果你用油滑2次锅，那么在你字典里，就不会有粘锅这个词。
然后重新加入宽油，开大火把油温升到5成热。
当然，这里又是重点，时间的控制，不可能看着表吧？
那么，要怎么才知道有5成热呢？
用1支筷子，在鸡肉里搅拌一下，让筷子沾上一些水分和淀粉。
然后放入油锅，如果会有很多小泡冒出，那说明油温够了。
这时改中火，把鸡肉倒进锅内开始油炸。
切记鸡肉下锅的时候，油温不能太低。
4-5成油温下锅，是最理想的状态。
这个油温下锅，鸡肉上的浆可以马上形成一个壳。
等鸡肉定型后，就可以用手勺，把会粘在一起的鸡块，轻轻的敲散。
滑油一般用五成左右的油温来浸炸食材，这样可以使食材的口感更加嫩滑。
这时一直保持中火，把鸡块浸炸至表面煸得有点金黄，说明鸡肉也快熟了。
只要鸡块有8成熟以上，就可以出锅。
因为后面还有一个炒制过程，所以不用担心鸡肉不熟的问题。
鸡肉出锅后，放一边控油备用。
接着就改小火，让油温下到3成热左右，倒入剥好的核桃仁。
小火慢炸，核桃仁比较抢火，最多不能超过1分钟，就可以捞起控油。
如果核桃仁不想用油炸，还有一种方法可以让口感更好，更酥脆，更香。
那就是在锅内铺上一层盐，然后把核桃仁放在盐上，开火慢慢把核桃仁烤熟即可。
是不是很简单？是不是很熟悉，对了，就像是盐焗！
处理好了核桃，再把油倒出。
此时锅内留少许的余油，再加2克的芝麻香油进去。
接着把姜末倒入锅内，进行炝锅，直到把姜末炒出香味。
姜末下锅后，最多炒15秒，就可以往锅内加入50克姜酒。
改小火后，倒入蒸好的酱料。
这时要用勺子，不停的推动锅底，防止酱料糊底，记住炒酱料的时候，一定是小火。
因为酱料提前蒸过了，所以一般有15秒，就能闻到浓郁的酱香味。
这时就可以加入2勺白沙糖，和少许的胡椒粉。
酱料下锅后，就要一直不停地搅动。
开始的时候酱料起小泡，随着锅内温度的升高，酱料就会冒大泡，这个时候说明酱料已经炒好了。
炒好的酱是很浓稠，有黏度的。
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