630中文网>一碗面50元 > 第一百二十章 好吃看得见（第2页）
第一百二十章 好吃看得见（第2页）
过滤好后，加入10克的姜酒和5克的香油搅拌均匀。
然后放锅内，大火蒸上20分钟就可以。
这样可以把酱料的生味去除，使得酱料的酱香味更加的浓郁。
在蒸酱料的时候，就可以来处理鸡肉。
鸡腿去骨的方法，很简单。
从鸡腿的横切面，沿着骨头的上方把肉切开，这样就可以看见鸡骨头。
继续用刀沿着骨头把肉切开，切开后用手就可以把肉和骨头分开来。
掰不动的就用刀剔开，骨头去掉了，就是一块打开来的鸡块。
接着把鸡皮也去掉，因为这个鸡皮在制作过程中会收缩，这样不仅会影响成菜后的美观度，也会影响口感。
去皮后就用刀背，轻轻的敲打鸡块，或者打上花刀，这样出来的鸡肉会更入味，口感更好。
做酱爆鸡丁，在一般家庭之中，肯定是用鸡胸肉更方便。
不过，想要追求极致的味道、口感，最好是用鸡腿肉。
因为鸡腿肉比鸡胸肉的口感要嫩，而且不会有那种酸的口感。
用刀把鸡胸肉从中间片开，然后用刀背轻轻敲打一遍，或者打上刀花，然后斜切成1.5厘米左右的小块备用。
这里必须要注意，那就是“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。”
在切鸡肉的时候，先分辨出鸡肉的纹理。
然后逆着鸡肉的纹理，斜刀30°左右来切，这样切出来的鸡肉，可以达到最好的口感。
最后的准备工作，就是生姜切细末，核桃去壳，只取核桃仁备用。
所有的准备工作都好了，下面才可以进入烹饪环节。
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所以说，有人帮着提前处理一下，还是很节省时间的。
可惜，这一次是意外，所以只能是林非凡亲自处理。
鲁菜的用料很讲究，在烹饪时的火候掌控，也是特别注重的。
一切准备好，就可以开始做。
首先要把切好的鸡肉装碗中，加少量的盐抓匀。
其实这里还有一个很重要的步骤，就是需要把切好的鸡肉，先用清水冲洗几遍，把鸡肉表面的血水冲掉。
这样可以减轻鸡肉的腥味，也更干净。
洗好后一定要把水挤干，要不然鸡肉就没有空间，来吸收后期调味料的美味。
林非凡没有特别再清洗一下鸡丁，自然不是他忘了这道工序。
而是因为他有信心，能够处理好鸡丁里残留的那一丝丝血腥味。
毕竟这一次的清洗，并不是因为鸡肉丁不干净。
准备好鸡丁之后，加1勺姜酒去腥增香，抓拌均匀。
再加少许的白胡椒粉去腥增香，抓拌均匀。
接下来需要加1勺生抽增味，抓拌均匀。
这时一知半解的厨子，就有疑问，要不要加点老抽来增加颜色，要不这颜色会不好看。
这样说吧，酱料的颜色就够深的，等鸡肉包裹上酱料以后，鸡肉是什么颜色，已经不重要了。
做完这一道工序，再取半个蛋清，抓匀。
鸡蛋清可以给鸡肉上一层保护膜，能锁住鸡肉的水分和调味料在里面，也能让鸡肉的口感更滑嫩。
这一次林非凡比较有良心，选取的是300多克的鸡肉。
至于鸡蛋，有半个蛋清就够了。
如果有500克的鸡肉，那么可以加上1个蛋清。
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