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第311章 引起各高校鸭骗战争的讹腿叔叔5（第4页）
“你看这个纹路，像不像钧窑瓷器的开片？”
纪黎宴顺着他的手指看过去。
鹅皮表面确实布满了细密均匀的裂纹，每一道裂纹的走向都自然流畅，像瓷器在窑火中自然形成的冰裂纹。
“用的什么新东西？”
“麦芽糖、白醋、玫瑰露酒，调了个脆皮水，烤前刷了一层。”
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张教授点了点头，没说话，从操作台旁边拿起一双一次性筷子，夹了一块鹅腿肉。
他没有马上吃，而是先凑到鼻尖闻了一下，然后才送进嘴里。
他嚼得很慢。
第一口咬下去的时候，脆皮碎裂的声音在安静的店铺里格外清晰。
“咔嚓”一声，短促而干脆。
然后他停下了咀嚼的动作，闭着眼，像是在分辨什么。
大概十几秒后，他开始缓慢地嚼起来。
从齿间到舌尖，从前颚到喉咙，每一寸口腔黏膜都参与了对这块肉的品味。
他嚼了二十多下才咽下去，然后睁开眼睛，看着纪黎宴。
“你把红枣泥的量减了？”
“减了一点点，加了桂圆粉之后红枣不需要那么多，不然甜味会太厚重。”
“对，”张教授用筷子指了指盘子里的鹅肉，“这个甜味比之前更透亮。”
“红枣的甜是沉下去的，桂圆的甜是浮上来的，两个一高一低，中间就有层次。再加上这个脆皮......”
他又夹了一块胸肉，咬下去。
“麦芽糖的脆和蜂蜜的脆不一样。蜂蜜脆是厚而黏的，像糖葫芦那层壳。”
“麦芽糖脆是薄而散的，一碰就碎，碎成很细的粉末，嚼起来口感更清爽。”
“白醋的酸在高温下蒸发了大部分，剩下的那一点点刚好中和了油脂的腻......”
他顿住了，把筷子放下，又夹了一块带皮的鹅腿肉，认真嚼完之后，露出一个很轻微的笑。
“玫瑰露酒。”他说，“你用了玫瑰露酒。”
“是。”
“好。”
张教授把筷子放下，从口袋里掏出一块手帕擦了擦嘴角。
“这个组合对路。麦芽糖给脆，白醋解腻，玫瑰露给香。”
“三种东西配在一起，表面上是各司其职，实际上在高温下发生了美拉德反应和焦糖化反应的叠加。”
“你知道什么叫美拉德反应吗？”
“氨基酸和还原糖在加热时发生的褐变反应。”
纪黎宴说，“肉里的蛋白质分解成氨基酸，和糖类在高温下产生新的风味物质。”
张教授看了他一眼，笑意深了些：“你看的那本书的第三章？”
“是。”
“行。”
张教授从布袋里掏出一本旧书放在操作台上。
封面已经磨损得看不清字样，书脊上用胶带缠了好几层，里面夹着密密麻麻的便签纸。
“这本书比那一本更细，是讲南方烧腊各流派工艺对比的。”
“你拿去看。”
“谢谢张教授。”
张教授摆摆手，又看了一眼桌上那四只烤鹅，最后目光落在了保温箱上那只被切了一半的测试鹅上。
“那半只，”他指了指，“给我装走吧。”
纪黎宴把半只鹅切好装进搪瓷缸子里。
张教授接过来端详了一下，发出一声满意的“嗯”，然后推着自行车慢悠悠地走了。
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