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第55章（第3页）

4如果不腌制的话，味道入不到肉里面去。只是普通炖的话味道在外面，不入味。

5普通油烧出来不香。用肥肉炼出来的猪油炸出来的味道好一些。

6剩下的肥肉粒不捞出的话后来容易糊。炸排骨一定要注意火候，别糊了。

7水如果太多后面不好收汁，也影响品相。

8，9中的醋要分两次放，第一次放是为了出味道（口味），第二次放是为了出香味。

此外糖醋的比例可以根据个人口味进行调整我一般是2：3，糖最好用冰糖，味道正。

第六种做法：

总体来说有一些小小的心得写在前面：

1.糖醋排骨通常被理解为甜，酸和咸3种味道为主，但是增加一些香料的层次并不让人讨厌

2.炒糖色未必真的是那么必要的，糖醋排骨最后的成色更大程度取决于收汁的时候

3.不用红曲粉或者一些材料，很难做出红色的排骨，但是，让糖色透一点红色是没有问题的

4.要想做出拉糖丝的效果，最后收汁可以选择用小火慢慢熬，一般人都能成功

5.如果对醋的挥发把握不是特别顺手，可以将醋汁和水淀粉调匀，起锅前放入

6.个人喜欢肉稍微厚一点，带一点肥肉的排骨，这样煮出来不会因为瘦肉而柴，也不容易脱骨

下面是比较详细的做法

基本原料：排骨500g冰糖100g生抽2汤匙盐1茶匙花椒1小把料酒3汤匙油15g醋2汤匙

可替换原料：柠檬半个

香料：陈皮14个八角1个桂皮1片香叶1片豆蔻1颗干辣椒5个迷迭香适量

步骤：

1.排骨洗净，清水加花椒和1汤匙料酒煮到段生捞起，锅中剩下的汤撇去血沫和花椒留用

2.锅中放入油，小火下冰糖炒化，直到颜色呈棕红色（最好不要起泡，一个泡都不要起）

3.将排骨倒入锅中翻炒上色后，加煮排骨的水没过排骨，大火烧开

4.大火烧开，放入生抽、料酒和各种香料，辣椒只是提味，如果希望味道更重一些，请将辣椒掰开，如果希望是最原始的糖醋味，则不要加辣椒

5.转中小火慢慢煮25到35分钟，到自己喜欢的肉感

6.大火收汁，如果希望做出拔丝的小火，可以在收汁完成前转小火烧干水，我用这个方法也做过偏甜口的红烧肉，效果如下

7.起锅前加入醋炒匀，如果没有耐心，锅中还有一些汤汁，可以用上述勾芡的方法，注意淀粉别放太多，起锅即可

8.也可以柠檬替换醋汁，柠檬汁的好处是不怕挥发且吃起来有果感。

甜品：

拿破仑蛋糕

拿破仑蛋糕，即有一千层酥皮的意思，所以它又被称为千层酥。拿破仑蛋糕造价不菲，不但使用了繁杂的起酥工艺，而且酥皮之间的夹层丰富，不仅有鲜奶油，还有吉士酱。

1、卡士达酱做法：1、奶粉3勺加水兑成250g液体牛奶、低筋面粉25g、蛋黄2个、砂糖40g2、蛋黄加入砂糖搅拌均匀。3、再加入牛奶搅拌均匀，4、筛入低粉搅拌均匀，再开火，一边煮一边搅拌直到浓稠的糊状

2、做好的卡士达酱放凉后放入冰箱保存

3、拿破仑酥皮：面粉过筛加入盐

4.加入室温融化的黄油，（黄油变软就行，不要全部融化）

5.用手捏抓均匀

6.一边加清水一边用手拌匀

7.揉均匀的面团

8.在面团用刀划一个十字，包入保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时

9.取出面团擀开，放入黄油

10.包裹起来

11.擀开

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