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第一百八十一章 最忽悠人的两道美食（第4页）

据传上世纪二十年代时，顺德有家名宜春园的餐馆，坐镇的大厨董程，以烹制“雪耳鸡皮“着称。

“雪耳”即银耳，能把银耳做的有味道，还是不简单的。

一日，董师傅眼见做雪耳鸡皮剩下的碎鸡皮和碎鸡肉被丢弃，觉得很浪费，就琢磨着如何废物利用。

经过多番试验后，便有了大良野鸡卷的雏形，此时还是不折不扣的鸡卷。

这道鸡卷问世后居然大受欢迎，风头甚至盖过了雪耳鸡皮。

但由于鸡卷本是以雪耳鸡皮的边脚料制成，材料并不多。

于是董师傅便以猪肉，替代鸡肉来制作。

由于这鸡卷并不是用鸡肉做的，因此被称为“野鸡卷“。

这里的“野“字，意为不正宗，如野史、野路子。

不过，味道却比用鸡肉来得更好。

自此这道以猪肉做成的野鸡卷流传开来，并成为顺德的名菜。

只不过，自古名菜都有讲究。

野鸡卷除了猪肥膘，还同时用了瘦肉和火腿。

可以说每种肉选材，都有讲究。

肥膘要取猪背部皮与肉之间的一层肥膘，瘦肉要取梅肉。

即靠近腰部的里脊肉，最是软嫩鲜香，广式叉烧也需用这种肉。

而火腿则是选金华火腿，现在也有用广式腊肠替代火腿的，亦别具风味。

虽然用上猪肥膘再下锅炸，但野鸡卷并不会让人觉得很肥腻。

这要求对肥瘦肉的配比有着精确的掌握，同时外层的面粉务求轻薄，这样油炸后也不会吸收太多的油。

炸好的野鸡卷呈金黄色，一颗颗中国象棋般大小。

夹一片放入口中一嚼，酥脆的外皮“咔哧“一下裂开。

接着在嘴中滋出热热的油脂，那是已炸得酥脆的那层肥膘带来的油脂香。

接着是瘦肉的嫩与中间火腿的咸香混合进来，三种不同的肉香交融在一起，充斥着整个口腔。

吃一口，浓浓的满足感。

鱼生与野鸡卷用料并不华贵，都属于平民美食。

但任何一道再简单的菜，只要选材精并用心制作，都会成为精彩的美食。

若是再配上合适的酒，那就是神仙般的享受了。

当知道这道菜主要用的是肥肉和瘦肉之时，林非凡已经是一脸的若有所思。

他对于肥肉的利用，可是有着独到的心得。

之前他就用肥肉，增加甲鱼的口感，让没有多少油脂的甲鱼，增加很多脂肪香气。

现在好了，瘦肉吃着比较柴，那么裹上一层肥肉，还要油炸一次，这样的组合，技能让人满足口腹之欲，还不会摄入过多脂肪，简直是完美组合。

有了这种想法，林非凡还真想立即做一次。

不过，此时的李长久，又在做另外一道名菜，也就是鱼肚羹。

鱼肚在顺德人心目中，本身就是一种非常高级的食材。

但因为当地生活条件不是那么好，所以机智的顺德人就用炸猪皮来代替鱼肚。

别看它叫鱼肚羹，其实它和鱼肚一点关系都没有！

所以这是另外一道最会忽悠人的名菜，因为这道鱼肚羹里面没有鱼肚。

鱼肚才有多少，一条鱼上就那么点，如果都用来做鱼肚羹，那就太奢侈了。

所以，没有鱼肚的鱼肚羹，更加适合出售。

如今这道鱼肚羹额就是把炸猪皮、虾米，香菇，冬瓜，猪肉等食材一起炖煮。

最后加入马蹄粉水调制成羹状，一道鲜美可口的鱼肚羹就做好了。

虽然食材做法简单，但味道真的不输那些名贵美食！

最主要的是他做起来简单的，因为不需要太高明的刀工。

至于调味，那是林非凡的拿手绝活。

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