630中文网>一碗面50块钱 > 第一百六十六章 闻香下马知味停车（第2页）
第一百六十六章 闻香下马知味停车（第2页）
从日料当中的刀工，一直说到中餐，李长久越说越兴奋。
特别是说到中餐之后，他更是兴致高昂，很显然他对于中餐更加了解。
因为相比只是切鱼、切寿司等的日料刀工，中餐用到的刀工更多。
也是因为现在林非凡这边的学徒，正在学习刀工，所以李长久才会说这么多。
而之所以选择说日料当中的刀工，就是因为这种刀工简单并且成系统，更加容易学习。
那么中华料理之中的刀工呢？这个有时候学习起来就太难了。
不说文思豆腐，就说三套鸭，这个就需要学习多久？
文思豆腐很多人肯定都在网络上接触过，也知道那刀工到底有多难。
而三套鸭，肯定就没有多少人熟知。
如果不是李长久提起，林非凡也是不知道的，毕竟他可没有传承，也不是科班出身。
从这里也可以看出，一个没有完整传承的厨子，缺陷还是有不少的。
所以，只要李长久愿意教，他也是很乐意学的。
这才刚刚学到了一道鲁菜之中的经典油爆双脆，现在又可以学习一下三套鸭。
今天试营业，厨房的这些厨师也好、学徒工也好，来的都比较早。
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所以，今天他们有时间做一些麻烦的菜肴，比如三套鸭。
毕竟是试营业，就是要让今天来的客人，都知道林非凡开的饭店不简单。
这样一来，今天不管是哪一位厨师，只要有本事，都可以使出来。
而李长久作为以后的厨师长，就算是为了以后好管理，今天也要拿出一些本事。
所以，刚才做了油爆双脆，也不过是露了一小手，现在才算是拿出点真本事。
要知道，三套鸭和油爆双脆可不一样，这是一道真正的大菜，做好了绝对属于招牌菜这一等级的绝活。
三套鸭是扬市、高邮一带的一道特色传统名菜。
这道菜属于淮扬菜，它不属于鲁菜，李长久能会做，还有信心拿出来显摆，显然是做的不错。
古时那一带盛产高邮鸭，就是一种麻鸭，现在那边一些地区还在专门养殖。
由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一。
此鸭十分肥美，是制作“板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。
以麻鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。
齐鲁大地这边就是喜欢咸，要不然这边是高血压的多发地区？
所以，这道三套鸭，还真是适合在鲁地传播。
再说“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。
有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
早在明代，扬市厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”。
他们还用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。
清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。
清代《调鼎集》上，曾记有套鸭的具体制作方法。
“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”
后来扬市菜馆的厨师，将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。
因其风味独特，不久便闻名全国。
不用说，现在这道菜肯定是很刑的，所以想要见到这道菜，肯定是改良之后的。
野鸭子肯定是不能用的，但是可以用板鸭和麻鸭结合，再加上菜鸽就可以。
三种主材料有了，还需要一些配料。
这道菜之所以出名，配菜也是不简单的。
比如熟火腿，这个应该是最讲究的，因为除使用的火腿肯定不简单。
像是现在，林非凡就找不到太好的火腿，不要说金华火腿这样的精品，就算是次品也找不到。
其他的材料倒是好找，一些水发冬菇、冬笋片、鸡肫、鸡肝什么的，都很简单。
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