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第一百七十二章 味蕾之旅（第4页）

像是之前一道油爆河虾，已经让李长久表现出对于火候的精准把控。

而现在做家宴菜，他的表现也十分不错。

之前他已经做过鲁菜、淮扬菜，现在要做的却是魔都的本帮菜。

魔都本帮菜传统烹饪技艺，还有金山堰菜、宝山鮰鱼、徐泾汤炒等地方美味……

所谓本帮菜，指的是魔都本地风味的菜肴。

本帮菜从魔都的百姓饮食起步，在近150年的发展过程中，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他帮派菜系的长处，并结合了本地消费者的口味习惯逐步改良而成。

本帮菜肴风味的基本特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口。

选料注重活、生、寸、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸。

本帮菜的技艺可以归纳为：浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形。

而本帮菜手工技艺中，最富有地域特色的烹饪技法就是红烧系列和糟醉系列，此外还有蟹粉系列和汤菜系列。

炒蟹粉和糟溜三白肯定是其中经典，而本帮菜中，还真有一些代表名菜。

比如，不用“熏”的上海熏鱼！

熏鱼不用熏，而是用炸的！

在魔都，人们习惯用熏鱼开启一场味蕾之旅。

先将鱼肉入锅炸至酥脆，浸入秘制的自调汁水，令色泽鲜艳红亮，鱼肉鲜美入味。

轻咬一口，肉质更是细嫩多汁，清甜酥脆。

家中自制本帮熏鱼，其实十分简单。

毕竟食材就是一条青鱼，其他葱姜、黄酒、盐、胡椒粉、油、酱油、白糖、八角、桂皮等，都是家里常用的调味料。

做这道菜，首先要将青鱼切成瓦片块，用葱姜汁、黄酒、少许盐和胡椒粉腌渍入味，沥干。

油烧至八成热，下鱼块，炸至鱼块表面结壳发硬时出锅。

另起炒锅，将酱油、白糖、八角、桂皮、葱结、姜片、肉清汤熬成稍稠的卤汁。

将炸好的鱼块放入热卤汁中，浸泡入味后装盘。

其实，在饭店之中，很多厨师都很喜欢油炸食品，因为这个做起来速度快。

就像是刚才的油爆河虾，客人吃了，厨房里的所有人也想吃。

这对于李长久来说，其实是好事，因为这道菜对他来说，做起来更加简单。

嘎嘣脆的油爆河虾，处理好了只要几秒钟就完事。

因为油爆是一种在强火热油锅中，短时间爆炒的烹调方法。

只不过这道菜对油温、火候的掌握要求非常高，还要掌控好油爆的时间。

整道菜在瞬间完成，没有纯熟而迅速的烹饪手法很难完成。

上桌的油爆虾个头饱满，品尝时候虾壳香脆，虾肉鲜嫩富有弹性，口味微甜。

这道菜就是出餐速度快，只是一回儿，几盘油爆河虾就上桌了。

而此时，周丛文又从冰箱里拿出来了一些处理好的猪大肠。

这个是林非凡准备的制作九转大肠的原材料，可惜这道菜太过麻烦，也因为李长久表现的太好，就没有这道菜出场的机会了。

现在好了，买了原材料总不可能不用，所以李长久大厨，又有了用武之地。

魔都本帮菜里的“美女与野兽”，就是草头圈子。

这道菜就是用猪大肠制作的，听名字是完全听不出来的。

将猪肠切成段，称为圈子，配上草头（学名：苜蓿），就是沪上名菜草头圈子。

猪肠有象牙色的光泽，肥而不腻，草头碧绿带着酒香。

此菜色香味俱全，咸中带甜、汤汁浓厚、香味浓郁，圈子吃起来入口即化。

这一道菜一出锅，周围看热闹的学徒工们就已经忍不住。

不过，此时的李长久却没有停下手中的动作，因为他在处理一些厨余。

厨余，就是处理食材之后厨房之中剩下的垃圾。

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