630中文网>一碗面50元 > 第一百七十六章 这道菜有点欺负人啊（第3页）
第一百七十六章 这道菜有点欺负人啊（第3页）
做出来的成品具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品。
这样一道名菜，他就因为看名字简单，居然想要试着挑战一下？
想的太简单了啊！林非凡有点感叹！
因为此时他才知道，舌尖2中有这道菜。
这是一道，地地道道考验刀工的菜肴。
就这么一道菜，如果想要做好，很多出自都需要认认真真的一个人，用3个多小时的时间才能完成了。
从此可以想象得出，做这道菜真的是费时费力。
越是了解这道菜，林非凡越是咋舌。
不得不说，魔都的有钱人真是会吃，也懂吃，更是肯为吃付出代价。
所以，这道菜是一道地地道道的沪上名馔。
在烹饪界中有着这样的一个共识，即在各帮各派中，最难做的都是鲜咸味的菜。
而在鲜咸味的菜中，最难做的又是汤菜。
这也就是各大菜系中，成名的汤菜数量总是最少的缘故。
扣三丝作为历史并不久远魔都本帮菜中的一款汤菜，能闻名遐迩自然有它的过人之处。
扣三丝原是旧时沪郊农村富裕人家，红白喜事筵席中的一道压轴大菜。
此菜红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”。
一则标榜筵席的档次，二是讨个吉祥富贵的好彩头。
可以说，不了解真不知道这道菜的技术难点，也不会懂得国人对吃的追求，到底有多么认真。
20世纪20年代前后，本帮馆子引进该菜。
经加工改良后，刀工更为精细，口味愈发淡雅，成为沪上大受欢迎的一道名菜。
这样也就成了本帮馆子厨师，对农家菜改造的经典案例。
所谓“三丝”，指的是已经蒸熟或煮熟的火腿丝、鸡脯丝、冬笋丝。
其实扣三丝里还有一丝，就是瘦肉丝。
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！
因为它放中间垫底，藏在里面看不出来，所以委曲它一下，只以“出镜人物”为代表，命名为“扣三丝”。
扣三丝的选料特别讲究，操作也十分繁复。
所以至今在本帮餐馆中，能把这道菜作为常规品种供应的并不多见。
比如火腿丝，用的是整只金华火腿中心位置的一块肉，质地最实。
笋丝以冬笋最佳，在因季节因素而供应有限的情况下，亦可用竹笋。
但冬笋宜先煮沸过再切丝，否则苦涩麻舌。
鸡脯丝是另外值得说一说的，所以它自然也很不简单。
现在除了真正的散养的“皮脆骨硬”的土鸡，大多数人对鸡己经是不大感兴趣了。
鸡脯肉又是“死肉”，更鲜有人喜欢，堪称现代版的“鸡肋”。
而清淡鲜嫩的扣三丝里的鸡肉丝，偏偏选用了鸡脯肉。
扣三丝还是一道很难操作的刀功菜，刀功不过关的，绝不可能做好这道菜。
先将火腿、冬笋、熟鸡脯全都切成细丝。
“三丝”根根长80mm、宽1.5mm。
下刀时，每块横批36刀，竖切72刀，一丝不多，一丝不少。
整盆菜1999丝，正正好好。
光有好的刀功还不行，还需精细的拼接。
如何能将这道菜扣成半圆形状，像一个山包，而三丝就像凌波仙子一般的优美造型呢？
须找一个“颀长而苗条”的杯子，杯底先钻好一个洞，将一朵发好的金钱香菇盖帽。
然后把切好的丝按红白相间的顺序，分成相等的六小堆。
三份火腿丝、两份笋丝，一份鸡丝。
塞入杯内，并使之紧贴杯壁，不能断，不能扭曲。
最后用一堆熟的瘦肉丝，把中间空的地方塞满。
加好调料上笼蒸透，覆扣在透明的玻璃盆里，浇上用鸡、排骨、火腿三种原料熬制的清汤，再以两三叶嫩豌豆苗尖点缀即成。
请勿开启浏览器阅读模式，否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。
相邻推荐:碧坞城隐秘之美人劫 被赶出豪门？我靠系统成了白富美 宗门大会，我挖骨断亲助助兴 新战国七雄：赵国崛起 手持玉玺，谁惹砸谁，老朱麻了 再理你我就不姓宋，皇上：赐国姓 西游：我在天庭当小兵 糊咖靠蹭饭，蹭成影帝的同居男友 登堂入室：邻居有点帅 隋唐演义群英传 时空珠带我往返南锣鼓巷 下山被退婚，我反手迎娶倾城师姐 江山如血 带着狗子去捉鬼 拥兵百万，女帝求我别造反 身为普通人的我 我只想卖货，你们却逼我上才艺 我在缅北当佣兵 老祖，再不下山家就要没了 综影视之及时行乐
