630中文网>一碗面50元 > 第一百六十六章 闻香下马知味停车（第3页）
第一百六十六章 闻香下马知味停车（第3页）
有了材料，制作起来就比较简单，将麻鸭、板鸭和鸽子宰杀治净。
把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。
将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处。
再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭。
这时加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫。
用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上）。
捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。
这样做出来的三套鸭肉肥味鲜，肉紧味香，鸽子肉松而嫩。
特别是汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。
《礼记·内则》记载：弗食舒凫翠，这是说不食鸭尾臊。
在出土的马王堆一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。
在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭遨游，水里配有鱼鳖。
这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。
三套鸭，用鸭鸽整料出骨，套制成成。
三禽相会，技艺高超，制作新奇。
那么技艺哪里高超呢？其实就是处理鸭子的过程，比如脱骨。
“极致刀工如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。”
要说到刀工的至高境界，一定绕不开这道“三套鸭”。
所谓三套鸭，指麻鸭、野鸭和鸽子。
把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形，这是最最考验厨师刀工的时刻。
鸭、鸡、鸽，三者在烹饪前都要进行整体脱骨，需做到骨不连肉，考验着大厨对刀的运用，和对食材结构的了解。
这道菜光剔骨就需要一个半小时，需要厨师极高的专注力和耐心。
因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。
刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。
精确割开骨肉相连的节点，完美分离。
极致刀功如同高深武术，只有手上的功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲，游刃有余。
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鸭中裹鸡，鸡中包鸽，三套鸭一只套一只，三头并齐，佐以火腿、香菇、竹笋，随之放入开水中去味定形。
八个小时，食材在小火炖煮下溶解、结合。
翻滚的汤汁越发的厚重起来，鲜香之气醇香四溢，多味复合，相得益彰。
冬令时节，一锅三套鸭，麻鸭肥、野鸭瘦、鸽肉细嫩，从外吃到内，层层鲜、层层美味，层出不穷，三种滋味融为一体，妙不可言。
而这么一道菜最初出现在扬市，清朝乾、嘉之后，传到齐鲁之地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴。
三套鸭外用老雄鸭，这个是很特殊的。
因为诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。
养生家有言：烂煮老雄鸭，功效比参芪。
这是说吃老雄鸭，其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。
野鸭味病态，为食中佳品；
鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。
俗语说：宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。
三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。
而这道菜为冬令时菜，连砂锅上席。
由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。
讲到自己的长处，而且连老板都听得认真，李长久明显有点兴奋。
“这种三套鸭往简单里说，就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。”
“若是分开来细说，那讲究就大了。”
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