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第138章 川味江湖的麻辣密码（第2页）

麻婆豆腐，是川菜一菜一格，百菜百味的完美诠释。许方教授总结，看似简单，实则蕴含了川菜调味的精髓。

第四站：宫保鸡丁——国际川菜的代表

傍晚，我们来到一家川菜馆，品尝宫保鸡丁。

宫保鸡丁，是川菜中最具国际知名度的菜品之一。阿纳托尔翻开账簿，由清代咸丰年间的四川总督丁宝桢创制，因丁宝桢曾封太子少保衔，故称宫保鸡丁

我们点了四份。宫保鸡丁上桌，鸡丁滑嫩，花生酥脆，干辣椒红亮，葱段翠绿，香气扑鼻。

宫保鸡丁的精髓，是糊辣荔枝味。店家讲解，糊辣来自干辣椒的焦香，荔枝味来自糖醋的酸甜。

我夹起一块鸡丁，送入口中——

第一感觉是嫩。鸡丁滑嫩，入口即化。

第二是酸甜。糖醋的酸甜，开胃生津。

第三是香辣。干辣椒的焦香、花椒的麻香，在酸甜的包裹下，愈发突出。

宫保鸡丁的关键，是火候。店家补充，鸡丁要滑油，油温不能太高，否则会老；干辣椒要炒到焦香，但不能炒糊；花生要最后下，保持酥脆。

我的蓝光显示，鸡丁中的蛋白质在滑油过程中，表面迅速凝固，锁住汁水；干辣椒中的辣椒红素在热力作用下，充分释放，形成焦香；花生中的脂肪在油炸过程中，产生美拉德反应，形成酥脆口感。

宫保鸡丁，是川菜百菜百味的又一力作。许方教授感叹，酸甜辣咸，各味平衡，层次分明。

第五站：鱼香肉丝——川菜味型的典范

第二天清晨，我们来到一家川菜馆，品尝鱼香肉丝。

鱼香肉丝，是川菜味型的典范。阿纳托尔翻开账簿，用烹鱼的调料烹制肉丝，产生鱼的香味，故名。

我们点了四份。鱼香肉丝上桌，肉丝滑嫩，木耳脆爽，笋丝鲜嫩，红油亮丽，香气扑鼻。

鱼香肉丝的精髓，是鱼香汁。店家讲解，用泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油等调制，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。

我夹起一筷子肉丝，送入口中——

第一感觉是嫩。肉丝滑嫩，入口即化。

第二是酸甜。糖醋的酸甜，开胃生津。

第三是香辣。泡椒的酸辣、姜蒜的辛香，在酸甜的包裹下，愈发突出。

鱼香肉丝的关键，是泡椒。店家补充，要用四川特有的泡椒，酸辣鲜香，不能太咸，也不能太酸。

我的蓝光显示，泡椒中的乳酸菌在发酵过程中，产生丰富的有机酸和氨基酸，赋予鱼香汁独特的酸辣鲜香；肉丝中的肌苷酸在热力作用下，与鱼香汁中的谷氨酸结合，形成复合鲜味。

鱼香肉丝，是川菜味型多变的完美诠释。许方教授总结，一菜之中，酸甜辣咸，各味俱全，却又和谐统一。

第六站：夫妻肺片——凉菜中的头道菜

中午，我们来到一家川菜馆，品尝夫妻肺片。

夫妻肺片，是川菜凉菜中的头道菜。阿纳托尔翻开账簿，由上世纪30年代的成都人郭朝华夫妇创制，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，卤制后切片，淋上红油料汁。

我们点了四份。夫妻肺片上桌，肉片薄如纸，红油亮丽，花生碎香脆，葱花翠绿，香气扑鼻。

夫妻肺片的精髓，是红油料汁。店家讲解，用辣椒油、花椒面、酱油、醋、糖、芝麻等调制，麻辣鲜香，油而不腻。

我夹起一片肉，送入口中——

第一感觉是嫩。肉片软烂入味，入口即化。

第二是麻辣。辣椒油的香辣、花椒面的麻香，在口中交织，却不烧心。

第三是鲜。卤肉的鲜美、红油的醇厚，在麻辣的包裹下，愈发突出。

夫妻肺片的关键，是卤制。店家补充，牛杂要卤到软烂入味，但不能太烂；切片要薄，才能入味；红油要香，不能太辣。

我的蓝光显示，牛杂中的胶原蛋白在卤制过程中，转化为明胶，赋予其软糯口感；辣椒油中的辣椒红素在热力作用下，充分释放，形成香辣；花椒中的花椒麻素在热力作用下，充分释放，形成麻香。

夫妻肺片，是川菜麻辣鲜香的完美诠释。许方教授总结，凉菜也能做得如此精彩，可见川菜的魅力。

第七站：水煮肉片——麻辣的极致体验

下午，我们来到一家川菜馆，品尝水煮肉片。

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