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第137章 黔味江湖的酸辣密码（第3页）

第一感觉是脆。折耳根爽脆，腊肉韧香，形成口感对比。

第二是香。折耳根的清香、腊肉的烟熏香、干辣椒的焦香，混合成一种独特的香气。

第三是味。折耳根的微腥、腊肉的咸鲜、辣椒的辣，在口中融合。

折耳根，爱的人爱死，恨的人恨死。店家笑道，但对我们贵州人来说，这是，清热解毒，消炎利尿。

我的蓝光显示，折耳根中含有鱼腥草素，有特殊的腥香味，但也有抗菌消炎的作用；腊肉中的烟熏化合物，赋予其独特的风味。

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折耳根炒腊肉，是与的碰撞。许方教授说，折耳根代表自然，腊肉代表人工，两者结合，形成独特的美味。

第八站：恋爱豆腐果——豆腐的浪漫变身

下午，我们来到小吃街，品尝恋爱豆腐果。

恋爱豆腐果，是将豆腐切成小块，发酵后油炸至外皮金黄酥脆，剖开，填入折耳根、辣椒、酸萝卜、葱花等配料，淋上辣椒水。

为什么叫恋爱豆腐果小宇好奇地问。

传说在抗战时期，店家讲述，一对年轻人在豆腐摊前相识，男孩每天来买豆腐果，女孩为他特制了这种吃法。后来两人相恋，这道小吃就流传开来，取名恋爱豆腐果

我拿起一个，咬了一口——

第一重是脆。外皮酥脆，内里软嫩，形成口感对比。

第二重是酸辣。辣椒水酸辣开胃，折耳根爽脆，酸萝卜解腻。

第三重是香。豆腐的豆香、辣椒的焦香、折耳根的清香，混合成一种诱人的香气。

恋爱豆腐果的精髓，是辣椒水。店家说，用糊辣椒、酱油、醋、折耳根、葱花等调制，酸辣适口，能提味增鲜。

我的蓝光显示，豆腐经过发酵，产生丰富的氨基酸，鲜味更浓；油炸后，外皮形成美拉德反应，产生焦香；辣椒水中的有机酸、辣椒素，刺激味蕾，让味道更鲜明。

恋爱豆腐果，是小吃中的爱情故事林静笑道，简单的小吃，因为有了故事，变得更有味道。

第九站：糯米饭——米与料的完美结合

傍晚，我们来到街头，品尝贵州糯米饭。

贵州糯米饭，是用糯米蒸熟，加入腊肉、香肠、花生、酸萝卜、折耳根、辣椒油等配料，拌匀食用。

我们点了四份。糯米蒸得软糯Q弹，腊肉咸香，香肠甜润，花生香脆，酸萝卜解腻，折耳根提味，辣椒油增香。

贵州糯米饭的精髓，是配料丰富。店家说，腊肉要肥瘦相间，香肠要广式甜肠，花生要炒香，酸萝卜要脆爽，折耳根要新鲜，辣椒油要香辣。

他一边拌饭，一边讲解：拌的时候要均匀，让每一粒米都裹上配料和油脂。

我的蓝光显示，糯米中的支链淀粉含量高，蒸熟后粘性大，能挂住配料和油脂；腊肉中的脂肪在热力作用下融化，渗入米饭，增加香气和口感；酸萝卜中的有机酸能解腻开胃。

贵州糯米饭，是便携式盛宴安东尼大口吃着，有肉有菜有饭，营养均衡，方便快捷。

第十站：青岩状元蹄——蹄与卤的时光沉淀

最后，我们来到青岩古镇，品尝青岩状元蹄。

青岩状元蹄，是用猪蹄卤制而成，色泽红亮，软糯入味。

传说在明清时期，青岩学子赵以炯赴京赶考前，母亲为他卤制了猪蹄，寓意金榜题名。后来赵以炯果然高中状元，这道菜便得名状元蹄。

我们点了四只。猪蹄卤得红亮油润，用筷子轻轻一夹，皮肉分离，软糯弹牙。

我夹起一块，送入口中——

第一感觉是糯。猪皮软糯，富含胶质，入口即化。

第二是香。卤水的香料香、猪蹄的肉香、冰糖的甜香，混合成一种醇厚的香气。

第三是味。咸中带甜，甜中带鲜，鲜中带香，味道层次丰富。

青岩状元蹄的精髓，是卤水。店家说，用十几种香料熬制，还要加冰糖，让猪蹄色泽红亮，甜咸适口。

他指着锅里的卤水：这锅卤水，养了十几年，每天用，每

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