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第848章 梅花酥腊八节的非遗联名与老面发酵秘辛（第1页）

一、腊八飘雪，非遗大师的意外到访

腊八节的枣园村飘着细碎的雪沫，工坊里飘着糯米粥的甜香。林晚星正系着蓝布围裙，将泡发好的红豆倒入土锅，准备红豆倒入土锅，准备熬制腊八节直播要用的红豆沙馅料，谢景渊则在一旁整理刚到的低筋面粉，电子秤上的数字精准到克——今天要教粉丝做的梅花酥，对酥皮的层次感要求极高，差一分面粉都可能影响口感。

“晚星姐！门口有人找，说是市非遗协会的！”苏晓举着相机跑进来，镜头还对着门口的方向。林晚星擦了擦手往外走，就见一位穿着藏青色中式棉袄的老人站在雪地里，手里捧着一个红木匣子，身后跟着个年轻姑娘，正对着工坊的牌匾拍照。

“是林晚星小友吧？我是周曼云，做了四十年苏式糕点。”老人笑着递过一张名片，指了指身后的姑娘，“这是我徒弟，看了你们工坊的直播，说你们的老味道做得地道，特意来拜访。”林晚星赶紧请人进屋，奶奶端来刚熬好的腊八粥，周曼云喝了一口，眼睛一亮：“这粥里加了桂圆和莲子，还有点陈皮香，是老方子了，现在年轻人很少这么熬了。”

谢景渊注意到老人手里的红木匣子，里面装着几块精致的梅花酥，花瓣层次分明，还印着淡粉色的花纹。周曼云打开匣子：“我听说你们要做梅花酥直播，特意带来我做的样品。不过看你们的准备，应该用的是普通酥皮，我这次来，是想跟你们合作——用非遗的老面发酵法做酥皮，再联名出一款‘老城味道x苏式非遗’的梅花酥，你们看怎么样？”

林晚星愣住了，她做梅花酥一直用的是黄油起酥法，老面发酵的酥皮只在爷爷的总谱里见过记载，却从没试过。爷爷这时从里屋出来，看到周曼云，突然笑了：“曼云丫头，你还记得我啊？三十年前在苏州，咱们还一起学过老面发酵呢！”周曼云也愣了，随即握住爷爷的手：“张师傅！我怎么能忘？当年您教我用老面做蟹壳黄，那味道我到现在都记得！”

原来两人是旧识，这下联名的事顺理成章。周曼云打开红木匣子，取出一张泛黄的纸，上面记着老面发酵的配方：“这是当年您给我的方子，今天我带来，咱们一起教粉丝做非遗版梅花酥，让老味道传得更远。”林晚星接过方子，指尖触到纸页上的字迹，突然觉得这次直播不仅是教做小吃，更是一场跨越三十年的老味道传承。

二、梅花酥，非遗老面版与经典黄油版双配方

适配场景

腊八节经典中式糕点，酥皮层次分明，内馅香甜不腻，适合作为节日伴手礼（装入复古礼盒，搭配腊八粥食材包）、家庭茶点（搭配普洱茶或茉莉花茶，解腻又暖胃）、直播教学内容（对比老面与黄油两种做法，展现非遗技艺）。常温密封保存可放5天（需用防潮油纸包裹，避免吸潮变软），建议现做现吃，热食时酥皮更香脆，冷食时内馅更清甜。

基础原料（分非遗老面版与经典黄油版，各制作12块梅花酥，每块约30克）

主料（口感核心，酥皮分层与内馅香甜的关键）

-非遗老面版：

-酥皮用料：中筋面粉200克（油皮用，选蛋白质含量11%-12%的，确保油皮有韧性）、低筋面粉180克（油酥用，蛋白质含量8%-9%，保证酥松）、老面50克（发酵核心，需提前3天制作，若无可用酵母老面替代，做法见下文）、白砂糖40克（油皮用，增加甜度）、清水80毫升（油皮用，需用常温纯净水，避免影响发酵）、猪油100克（油酥用，选猪板油熬制的，香气更浓，若无可用无水黄油80克替代，口感略逊）、盐1克（油皮用，平衡甜度）。

-内馅用料：红豆沙300克（选颗粒感的，口感更丰富，可自制：红豆500克泡发后煮烂，加100克白砂糖翻炒至浓稠）、桂花蜜20克（加入红豆沙中，增加香气）、熟芝麻15克（点缀内馅，增加口感）、清水30毫升（调节红豆沙湿度）。

-经典黄油版：

-酥皮用料：低筋面粉250克（油皮用）、高筋面粉50克（油皮用，增加韧性，若无可用中筋面粉替代）、黄油120克（油酥用，选无盐黄油，提前软化至室温）、白砂糖50克（油皮用）、清水90毫升（油皮用）、盐1克（油皮用）。

-内馅用料：绿豆沙300克（选细腻版，与黄油酥皮更搭配）、蔓越莓干50克（切碎加入，增加酸甜口感）、蜂蜜15克（调节甜度，增加温润感）、黄油20克（加入内馅，提升醇厚感，隔水融化后使用）。

调料（风味核心，香气与口感平衡的关键）

-食用色素2滴（粉色，用于给老面版酥皮染色，选天然甜菜根色素，安全无添加，可选）、蛋黄液1个（刷在酥皮表面，增加光泽，需用常温蛋黄）、白砂糖5克（撒在酥皮表面，烤制后更香脆，可选）、柠檬汁3毫升（加入内馅，中和甜度，可选）。

辅料与工具

-辅料：老面（提前制作：中筋面粉100克+清水60毫升+干酵母1克，混合后室温发酵24小时，再加入50克面粉+30毫升清水，发酵24小时，最后加入25克面粉+15毫升清水，发酵24小时，即得可用老面）、油纸若干（铺烤盘用，防止粘盘）、梅花形模具1个（直径5厘米，用于压出酥皮花纹）、擀面杖1根（选实木的，擀皮更均匀）、刮板1个（分割面团用）、保鲜膜若干（覆盖面团，防止变干）。

-工具：烤箱1台（上下火加热，需提前预热）、电子秤1台（精准称量原料）、揉面垫1个（硅胶材质，防滑不粘）、平底锅1口（炒制内馅用，选不粘锅，避免糊底）、硅胶刮刀1把（翻炒内馅用）、毛刷1把（刷蛋黄液用）。

关键步骤

制作内馅（香甜入味的基础）

1.红豆沙内馅（老面版用）：

-红豆提前浸泡8小时，放入高压锅中，加没过红豆2厘米的清水，上汽后压20分钟，至红豆软烂。

-煮好的红豆倒入平底锅，加入白砂糖100克，开小火翻炒，边炒边用硅胶刮刀按压红豆，至颗粒感减少。

-加入桂花蜜20克、熟芝麻15克和清水30毫升，继续翻炒5分钟，至馅料浓稠（提起刮刀不滴落），关火晾凉备用。

2.绿豆沙内馅（黄油版用）：

-市售绿豆沙倒入平底锅，加入切碎的蔓越莓干50克、蜂蜜15克和融化的黄油20克，小火翻炒3分钟，至馅料均匀融合。

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