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第169章 技术比武二（第2页）
他回到灶台，点火坐锅，动作沉稳。
五花肉仔细修整，冷水下锅，加入葱姜料酒焯透，捞出用温水洗净浮沫。
然后，他做了一件让旁边人看不懂的事——用几根竹签在猪皮上细细扎满小孔。
热锅冷油，他将五花肉皮朝下放入锅中，小火慢煎。
滋滋的声响中，猪皮的颜色由白转黄，再变成诱人的金红色，均匀地鼓起细密的小泡。
油脂被逼出，肉香四溢。
煎好后，肉块捞出，趁热在猪皮上抹上一层稀释的麦芽糖（糖色），挂色晾凉。
接着是关键的炖制。
砂锅底部铺上竹篾垫底防止粘锅，放入炸好的五花肉（皮朝上），加入清汤（仅刚没过肉的一半）、姜片、葱结、几粒花椒、一颗八角、少量绍酒。
大火烧开，立刻转成文火，盖上锅盖。
在等待炖肉的时间里，何雨柱开始处理棠菜。
只取最嫩的菜心，仔细修形，在根部浅浅地剞上十字花刀，用加了微量盐和油的开水焯烫至碧绿断生，捞出迅速浸入冰水保持脆嫩色泽。
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时间一分一秒过去。
砂锅里飘出的香味越来越醇厚，是纯粹的肉香混合着酒香和香料气息，没有丝毫酱油的酱味。
何雨柱专注地盯着火苗，不时用筷子轻轻戳一下肉皮，感受其软硬程度。
当计时沙漏还剩最后五分钟时，何雨柱掀开锅盖。
一股更加浓郁醇厚的异香瞬间席卷了整个赛场！
只见砂锅中，汤汁已收得浓稠红亮，如同上好的琥珀。
那块五花肉静静地卧在汁中，枣红色的肉皮油光发亮，微微颤动，仿佛吹弹可破。
他用筷子小心地将肉块取出，皮朝上放在砧板上。
拿起厨刀，刀光一闪，快如闪电！
片片厚薄均匀、肥瘦相间、色泽红亮诱人的肉片整齐地码入洁白的深盘中。
每一片肉都仿佛一件艺术品，肥肉部分晶莹剔透，瘦肉部分纹理清晰。
锅中原汁打去料渣，大火收得更加浓稠红亮，淋在码好的肉片上，瞬间包裹上一层诱人的光泽。
最后，将碧绿如玉、形态完美的棠菜心围在肉片四周。
何雨柱双手端起盘子，走向评委席。
盘中之物，无多余装饰，只有一片片宛如红玉的肉，一围青翠欲滴的菜。
香气却霸道而纯粹，勾动着在场每一个人味蕾最深处的渴望。
“此菜名为‘改良版坛子肉’。”
何雨柱声音平静，却清晰地穿透了赛场的嘈杂，“取‘坛煨’精粹，弃传统浓酱赤油，以清汤慢煨，逼出本味，辅以糖色提亮增香。
肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，咸鲜回甘。
配以清灼棠菜，解腻增色。”
评委席上，杨厂长、李怀德和几位请来的老技师都伸出了筷子。
肉片入口，无需用力咀嚼，那酥烂的皮、软糯的肥肉、化渣的瘦肉便在舌尖层层绽放，浓郁纯粹的肉香混合着淡淡的酒香和焦糖香，在口中缭绕不绝，没有丝毫油腻感。
再夹一筷脆嫩的棠菜心，清甜爽口，恰到好处地中和了味蕾。
几位老技师对视一眼，都看到了对方眼中的惊叹。
这手艺，这火候，这返璞归真又登峰造极的调味，已远超一般食堂大厨的境界！
李怀德更是心中大定，脸上忍不住露出自豪的笑容。
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