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第12章（第1页）

可是今天凌永生却显得有些紧张。他心里清楚，让自己产生这种感觉的并不是彭辉和孙友峰，而是面前这个一直挂着儒雅笑容的姜山。就象刚刚答完试题的孩子一样，他忐忑不安地等待着老师的评分。

只见姜山闭起眼睛品味了片刻，突然眉头一皱，轻轻地&ldo;咦&rdo;了一声，似乎有些诧异，又多少带着点不解的意味。

&ldo;这豆腐羹味道怎么样啊？&rdo;台下的胖子迫不及待地询问，那焦急的神情便如同是他在参加比赛一般。

姜山却不答话，他睁开眼睛看着凌永生，问道：&ldo;加了胡椒粉？&rdo;

凌永生点点头。

&ldo;嗯……&rdo;姜山沉吟片刻，又追问了一句：&ldo;只怕不是普通的胡椒粉吧？&rdo;

&ldo;姜先生果然见识不凡。&rdo;凌永生拿起一个小小的调料瓶，冲着案板轻轻弹了弹，只见一层细细的微末飘然落下，色泽金黄。&ldo;这是用产自云南的胡椒制成，气味辛而不辣，且经过精细研磨，颗粒微小，直径只在一般胡椒粉的四分之一左右。&rdo;

&ldo;这就对了。刚才那勺豆腐羹一入口中，我就尝到了一股特殊的辛香，料想应该是加了胡椒粉的缘故，但用舌尖细细搜索，却感觉不到胡椒粉的颗粒。凌师傅把这样的胡椒粉加入汤羹中，用心巧妙啊。&rdo;姜山略停了停，接着说道，&ldo;这汤中的豆腐丝细嫩慡滑是不必说了，难得的是明明是豆腐丝，但却能尝出火腿、鸡丝、海参等多种鲜味来，这便是胡椒粉发挥的功效了。凌师傅，我说的没错吧？&rdo;

对烹饪略知一二的人都知道，豆腐是很难吸收其它辅味的，越是细嫩的豆腐，越是如此。因此姜山的话立刻便提起了众人的兴趣，大家都把目光投在了凌永生身上。

凌永生倒也不卖什么关子，痛痛快快地说：&ldo;不错，胡椒粉本身易于吸味，它吸收了汤羹中辅料的鲜味后，因为颗粒非常细小，又能附着于层层密布的豆腐丝上，这豆腐丝也就能尝出多种鲜味。&rdo;

众人一片恍然，禁不住交口称赞起凌永生精巧的构思来，姜山也微笑着说：&ldo;我得承认，这确实是我尝到过得味道最好的一道&lso;豆腐羹&rso;。&rdo;

凌永生听到这句话，心中似一块石头落了地，他憨憨地一笑：&ldo;姜先生过奖了。&rdo;

&ldo;这么说，今天的获胜者，就是&lso;一笑天&rso;酒楼的凌大厨罗？&rdo;性急的胖子咋咋呼呼地吆喝着，台上的孙友峰和彭辉两人此时则多少显得有些尴尬。

姜山却摆了摆手：&ldo;不忙，我话还没有说完。&rdo;

凌永生心中&ldo;咯噔&rdo;一下，台下众人也有些疑惑：按照姜山自己的说法，这豆腐羹从刀功到色、形、味都无可挑剔，难道还会有什么缺陷吗？

姜山在台上来回踱了两步，说：&ldo;去年十月，扬州市曾主办&lso;金秋ju花会&rso;，我当时特地从北京赶来，有幸观赏了这次盛会，至今印象深刻啊。&rdo;

众人都是一愣，去年的&ldo;金秋ju花会&rdo;规模盛大，举办得很是成功，只是不知道姜山为何会在此时提起这个话题，难道这和做菜也有什么关系吗？

姜山并不急着解释，自顾自地侃侃而谈：&ldo;那次盛会，参展的ju花号称超过万盆，摆满了瘦西湖沿岸的亭台楼榭。这ju花向来以淡雅闻名，当时身处万花丛中，细枝轻绕，阵阵幽香若有若无，只觉得人淡如水，无欲无求，不论从精神上还是感观上，都是一种难得的享受。我完全沉醉于其中，但可惜的是，当我走进一间傍水而建的展厅时，这种美好的感觉却被突然打断了。

那展厅中花色绚丽，香气浓馥，令人心境大乱，我定神一看，发现这厅中除了ju花外，还摆放着很多别种花卉，有兰花、桂花、芙蓉、月季等等。这些花儿或姹紫嫣红，或芬芳扑鼻，虽然数量不多，但却完全盖住了ju花的那份淡雅。

我感到非常诧异，于是询问厅中的花匠，为何会把这些风格完全不同的花卉混于ju花之中。花匠向我解释说，这些花儿原本是应该摆放在展厅之外的过道中，作为ju花展中的点缀，因为今天这个展厅中搬花的伙计生病没来，所以暂时混放在展厅内。停了他的这番话，我恍然大悟，并且注意到其实每个展厅之外，都点缀着不少各式各样的别种花卉，只是除了这个展厅，这些花卉摆放的地点和数量都恰到好处，非但没有掩盖展厅中ju花的淡雅，而且还很好地起到了调节和烘托的作用。由此，我颇有所得，这诸事诸物，都有搭配之法，主辅之分，不知道凌师傅对我的这番观点是否认同？&rdo;

坐在一旁的徐叔心如明镜，立刻听出了姜山的言外之意，他轻轻咳嗽一声，然后端起了茶碗，置于唇边却不饮用，似乎在思考着什么。

凌永生微微蹙起眉头：&ldo;姜先生的意思，是说我这道豆腐羹中的火腿、鸡丝等辅料就像那ju花展厅中的月季芙蓉，喧宾夺主，掩盖了豆腐中的清淡本味？&rdo;

姜山颔首微笑：&ldo;我知道凌师傅一点就透，无须冒昧直言，因此兜了这个圈子，并不是为了卖弄口才。&rdo;

凌永生默默思索了片刻，忽然摇了摇头，说：&ldo;姜先生的这些话，乍听有理，但仔细一想，却不尽然。&rdo;

徐叔眼睛一亮，把茶碗放回桌上，有些兴奋地说：&ldo;嗯，好！你倒说说看，怎么个不尽然法？&rdo;

&ldo;这ju花的确是以淡雅闻名，可豆腐却有诸多变化。古语云烹饪之法&lso;有味使之出，无味使之入&rso;，说的是相对于不同的烹饪原料，可有两种截然相反的烹饪方法。原料有味，则应想办法将其味烹出；原料若无味，则应想办法将辅料的味道烹入。这豆腐介于无味和有味之间，对于它的烹饪方法自古多种多样，既可入味，亦可出味。在这道豆腐羹中，我用豆腐丝吸收多种辅料的鲜味，虽然使得豆腐自身得清淡香味有所掩盖，但这也是烹制豆腐时的传统方法之一，和姜先生所说的ju花会中的情况只怕难以类比。&rdo;

凌永生说出这番话，不少人都交耳点头，表示赞同。徐叔也赞许地看了徒弟一眼，然后把目光转向姜山，问道：&ldo;姜先生，你怎么看？&rdo;

姜山把水晶碗端到眼前，欣赏似地端详着碗中的汤羹，然后淡淡地反问了一句：&ldo;这道豆腐羹的全名是什么呢？&rdo;

凌永生和徐叔有些莫名其妙地对看了一眼，不知道姜山如此明知故问是什么意思，不过凌永生还是回答了他的问题：&ldo;这道菜叫做&lso;文思豆腐羹&rso;。&rdo;

&ldo;不错，&lso;文思豆腐羹&rso;。第一次见到这道菜的人，往往会观形会意，把&lso;文思&rso;两个字认为是&lso;纹路&rso;的&lso;纹&rso;，&lso;丝带&rso;的&lso;丝&rso;，那便大错特错了。这两个字，其实应该是&lso;文化&rso;的&lso;文&rso;，&lso;思路&rso;的&lso;思&rso;。相传古代文人在赴考场之前，都要吃上一碗&lso;文思豆腐羹&rso;，取的就是&lso;文思泉涌&rso;的谐意，以图个吉利。不过这&lso;文思&rso;二字到底从何而来，知道的人却不多了。&rdo;说到这里，姜山打住话头，看了看不远处的凌永生。

凌永生会意，接着对方的话头往下说道：&ldo;清朝乾隆年间，在扬州梅花岭一带的一个寺庙中有位和尚，法号叫做文思，擅做各式素宴菜肴，特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料烹制出的豆腐汤，令远近的佛门居士过齿难忘。相传乾隆皇帝当年也曾品尝过此汤，并对其大加赞赏。后来这汤就成为清宫一道名菜，并用文思和尚的名号命名。发展到今天，许多厨师对其用料和做法作了改进，令这道菜更加考究，滋味也愈发鲜美诱人。&rdo;

&ldo;正是如此！&rdo;姜山把手中的水晶碗放下，然后一拍巴掌，说道，&ldo;这&lso;文思豆腐羹&rso;原是天宁寺素席中的一道主菜，这道菜之所以能够远近驰名，就是因为文思和尚把豆腐的清香在汤中发挥到极至，虽是素菜，却有不逊鱼肉的美味。后来人们在汤中加入各色荤料，目的都是为了提汤味之鲜，但如果这些荤料的鲜味盖过了豆腐的原味，那就违背这道菜的本意了。所以凌师傅的这道菜，如果叫做豆腐羹，那是无可挑剔，但如果叫做&lso;文思豆腐羹&rso;，却是大大的不妥。便如同诸多花卉摆放在同一展厅中，争奇斗艳，浓香四绕，如果叫做&lso;金秋百花会&rso;，同样可称得上美不胜收，但如果叫做&lso;金秋ju花会&rso;，便有些文不对题了。&rdo;

马云捋着颌下的胡须，看着身边的徐叔点了点头：&ldo;徐老板，姜先生的这番话不无道理啊。&rdo;

徐叔轻轻地叹了一口气：&ldo;有道理，确实有道理。小凌子，这些你都没有想到吧？&rdo;

&ldo;这……&rdo;凌永生红着脸喃喃地说，&ldo;我……我确实没有想到那么多……&rdo;

姜山微微一笑：&ldo;凌师傅的技艺已经炉火纯青，不过淮扬菜乃是文化菜，要学做淮扬菜，先得了解淮扬菜的文化，菜和文化密不可分啊。&rdo;

凌永生摇着头，一时间百感交集。他虽然为人本分，平日里也木讷少语，但其内心深处对自己的厨艺一向极为自负。现在却突然发现这烹饪领域的外延竟如此广阔，自己所学只是沧海一粟而已，心中惶恐之余，又隐隐有一种说不出的兴奋。

&ldo;镜月轩&rdo;的老板陈春生此时同样是心情复杂，姜山作为自己请来的客人，学识广博，语惊四座，自然令他又惊又喜；但自己筹备多时的淮扬&ldo;名楼会&rdo;被一个外人抢去了所有风头，心中却也难免有些不慡，更重要的是，这次大会&ldo;镜月轩&rdo;的目标非常明确，就是要力夺&ldo;淮扬第一名楼&rdo;的称号，可不能因为姜山而搅了好局。想到这里，他故作姿态地挺了挺腰板，然后喝口茶润润嗓子，使眼色看了看姜山，说道：&ldo;姜先生既是评委，总得给出个高下评判。依你看，这次的&lso;名楼会&rso;，哪一家可以胜出呢？&rdo;

&ldo;每一道菜都有明显缺陷，都是失败之作，无人可以胜出。&rdo;

姜山此话一出，不仅三大名楼的主厨和老板们甚是尴尬，就连台下的那一干看客也都觉得有些脸上无光。这次名楼会可以说是代表扬州厨界最高水平的一次盛会，被人如此否定，众人心中均有不甘，可姜山说的话却又条条在理，很难辩驳。一时间众人不是低头，便是缄口，场内气氛非常沉闷。

就在此时，却听得马云呵呵一笑，说道：&ldo;姜先生的诸多高论，确实精彩。不过我马云研究烹饪理论已有数十年，深知这世间万事，说起来容易，但做起来难啊。&rdo;

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