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第10章（第1页）

姜山见彭辉答不上来，又说道：&ldo;我再问你，如果要融三种美味于一锅，把辱鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套，到上锅后，再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出，那不成了多此一举吗？&rdo;

姜山这几句话说得声音不大，但在彭辉听来，却如同霹雳一般。多年来，这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技，可听姜山一说，却成了画蛇添足的可笑之举。想到这里，他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠，口中喃喃地自语：&ldo;为什么要三禽相套？为什么要三禽相套？&rdo;

马云看到自己的弟子如此狼狈，轻轻地咳嗽一声，插话道：&ldo;姜先生既然提出这样的问题，自己当然是知道其中的答案了？&rdo;

姜山点头以示回答，然后又笑着说：&ldo;我能想通这个问题，其实还是受了马老师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过，这&lso;三套鸭&rso;在最初还有一个名字，叫做&lso;七咂汤&rso;。&rdo;

&ldo;不错，这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。&rdo;

&ldo;您在书中说：&lso;三套鸭&rso;三味合一，鲜香叠复，余味无穷。饮者往往意犹未尽，咂香多次，故又称为&lso;七咂汤&rso;。&rdo;

&ldo;嗯，正是我的原话，一字不错，姜先生不但所读广博，记忆力也令人佩服。&rdo;

&ldo;马老师过奖了。&rdo;姜山客气了一句，话锋一转，&ldo;但我当时读到这个地方，却产生一些疑惑。按照您的解释，这&lso;七&rso;乃是虚意，用来表示次数很多。可按照古人的习俗，数字上的虚词，少者用&lso;三&rso;，多者用&lso;九&rso;，这里为什么偏偏要用&lso;七&rso;呢？&rdo;

马云捋了捋胡须，微微蹙眉。当初他也曾有过同样的疑惑，但只是一带而过，并没有深究下去，听姜山的口吻，难道这里面真的有什么玄妙不成？

只听得姜山继续说道：&ldo;当时我百思难解。恰好马老师在书后列出了编撰时的参考文献，于是我便来到国家图书馆，找到了您当初考证过的那本古谱，并且阅读了上面的原文。那古谱上关于&lso;三套鸭&rso;是这样描述的：举箸自外而内，美味层出，汤汁微绿，清澄而味厚，饮者咂香七次，回韵悠长，故称&lso;七咂汤&rso;。我正是从这句话中有了新的发现。&rdo;

&ldo;哦，愿闻其详。&rdo;马云看着姜山，心中越来越惊讶，先前只是知道这个年轻人在商界颇有建树，现在看来，他思维缜密，过目不忘，还是个治学的奇才。

&ldo;这&lso;七咂汤&rso;的&lso;七&rso;字，并非虚数，所谓&lso;咂香七次&rso;，指的是在这道汤中，能够品出七种滋味。&rdo;

姜山此话一出，台下顿时哗然，众人或惊叹，或诧异，或质疑，一片议论之声。

台上的彭辉则是一脸茫然，难以置信地摇着头：&ldo;只有三种原料，怎么会品出七种滋味？不可能，不可能……&rdo;

姜山不慌不忙地缓缓踱步，边走边数：&ldo;家鸭单独是一味，野鸭单独是一味，辱鸽单独是一味，家鸭野鸭两两相融是一味，家鸭辱鸽两两相融是一味，野鸭辱鸽两两相融是一味，家鸭野鸭辱鸽三者相融又是一味，你算算看，这一共是几味？&rdo;

彭辉张口结舌了片刻，愕然道：&ldo;这倒确实……是七味，可这些都是由三种原味变化搭配而成……&rdo;

&ldo;你说得对。&rdo;姜山停下脚步，转身对着彭辉，&ldo;这&lso;搭配&rso;两个字，正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种，但按照不同的搭配方法，却能品出七种不一样的味道来。象你这样，一上来就把三种滋味融于一锅，实在是弄巧成拙的多余之举。&rdo;

彭辉这时才有些明白过来，两眼一亮：&ldo;你的意思是，这三种原料在开始应该各成一味，互不相融？&rdo;

姜山点点头：&ldo;不错。这三禽之所以要层层相套，原因正在于此。家鸭味居外，野鸭味居中，辱鸽味居内，在品尝时拆开家鸭，野鸭味方出；拆开野鸭，辱鸽味放出，这样随情搭配，便可在一锅中尝到七种汤味，这才是古谱中记载的&lso;美味层出&rso;、&lso;咂香七次&rso;的真正含义。&rdo;

彭辉恍然大悟，没想到自己做了二十年的&ldo;三套鸭&rdo;，直到今天才算真正窥到了其中门径，羞惭之余，却又免不了有些兴奋，脸上也是红一阵，白一阵，一时也不知道该说些什么。

马云轻叹一声，由衷地赞道：&ldo;姜先生一番高见，真是让人茅塞顿开。我研究了几十年饮食，自以为学识广博，嘿嘿，现在看来，也不乏昏言聩语。还是后生可畏啊。彭辉，今天你的这道菜想要胜出是不可能了，你先下来吧。&rdo;

彭辉走下擂台，垂手站在马云身后，轻声自责：&ldo;师傅，我学艺不精，让您失望了。&rdo;

&ldo;哎～&rdo;马云呵呵一笑，&ldo;不失望不失望，这擂台上获胜，只是一个虚名而已，今天得蒙姜先生赐教，我们都长了学问，收获不小，收获不小啊。&rdo;

马云在饮食界德高望重，声名远播，难得心胸也如此豁达。姜山不禁为之折服，客气地拱了拱手：&ldo;马老师太自谦了，我只是站在您的肩膀上，多看到了一些风景，要说到学识功底，我又怎能和您几十年的积累相比？&rdo;

马云神色泰然，笑着说：&ldo;不用客气。姜先生，请接着评点下面的菜肴吧。&rdo;

成化年制的白瓷大盘，釉质细腻平滑，盘缘处一圈波浪状的青花通润明亮，纹饰生动，让人禁不住会产生以手轻拂的欲望。

这是&ldo;天香阁&rdo;酒楼中最名贵的一只瓷盘，只有这只瓷盘，才有资格用来盛放那条更为名贵的鲥鱼。

这也是&ldo;天香阁&rdo;酒楼中最大的一只瓷盘。它的外沿直径达43公分，但却仍然无法完整地盛下那条更大的鲥鱼。

洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中，鳞翅俱全，头尾微翘，稍稍悬于盘外，似乎正要从这江水碧波中破浪而出。姜山细细地欣赏了片刻，开口吟道：&ldo;网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝cháo扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。&rdo;

孙友峰听后微微一笑：&ldo;姜先生所念的清代谢墉所作的一首七绝，用来赞美鲥鱼形态优美，就好比古代南国的绝色佳人西施一样。这诗的前四句活灵活现的描绘了鲥鱼之美，后四句却是在感叹鲥鱼上季时间太短，等到黄梅雨季到来的时候，就只能一边回忆鲥鱼的美味，一边写下赞美的诗词文字，空想解馋了。&rdo;

&ldo;嗯。&rdo;姜山点了点头，&ldo;不过与现代人相比，谢墉还是幸运的。至少他每年都能吃上新鲜的鲥鱼，而如今即便是在当令的时节，长江中的鲥鱼也稀少得象凤毛麟角一般，要想一尝鲥鱼的美味，真是难之又难啊。孙师傅能找来这么肥大的鲥鱼烹制菜肴，一定是得益于陈总的雄厚财力吧？&rdo;

陈春生听到这话，脸上禁不住露出了得意的神色，他侧过身体，看着众人神采飞扬地说：&ldo;既然姜先生说到这里，大家不妨猜猜看，&lso;镜月轩&rso;为了得到这条鲥鱼，花了多大的代价？&rdo;

&ldo;我看至少得上万吧？&rdo;一个胖子粗着嗓门说了句。

&ldo;岂止岂止！&rdo;他旁边的同伴把头摇得象拨浪鼓一般，&ldo;这条鱼得有个七、八斤吧？即使按照市价，上万元也远远不够，更何况这么肥大的鲥鱼，堪称极品，又怎么可能按照市价计算？&rdo;

他这么一说，立时有不少人表示赞同，随即众人七嘴八舌，议论纷纷，有说三万的，有说五万的，更有说十万的，一时也达不成什么共识。

姜山见到这副情景，笑了起来，他伸手往台下一指，说道：&ldo;诸位何须费力猜测，这个问题，为什么不问他呢？&rdo;

大家转过头去，只见姜山所指的是一个三十岁左右的男子，他的衣着和相貌均不起眼，唯独双目中灵光闪动，透出奕奕的神采。见到众人都把目光投向了自己，他轻轻地摸着下巴上的胡子茬，露出一副似笑非笑的精怪表情。

&ldo;飞哥！&rdo;早有认识的人脱口叫出了他的名号。

这个人正是&ldo;一笑天&rdo;酒楼的菜头‐‐沈飞。

沈飞已经在&ldo;一笑天&rdo;当了十年的菜头，这意味着十年来，他每天工作的地点就是扬州城内的大小菜场。要想知道某种烹饪原料的价格，不问他，你还想问谁呢？

&ldo;飞哥，你说说看，这条鲥鱼能值多少钱？&rdo;刚才说话的胖子看来性子很急，总是迫不及待地抢在别人前头说话。

胖子的话使沈飞脸上的表情凝固住了，他微微蹙起眉头，似乎在思考着什么，片刻后，他缓缓张开嘴，却不说话。

众人见到沈飞这副欲言又止的郑重模样，都安静了下来，期待着他的高见。

只见沈飞突然猛地一晃脑袋，&ldo;啊切&rdo;一声，打了一个响亮的喷嚏。在众人的哄笑声中，他怡然自得地用手捏了捏鼻子，惬意地叹了口气：&ldo;唉，憋了好久，终于喷薄而出，舒服，舒服。&rdo;

一旁的徐丽婕笑吟吟地看着他：&ldo;你舒服了，大家还都憋着呢，快给大家说说吧。&rdo;

&ldo;鲥鱼。&rdo;沈飞抬起头，&ldo;嘿嘿&rdo;一笑，&ldo;我十年前刚到&lso;一笑天&rso;的时候，市价是两百元一斤，最旺季每日上市量大约在千斤左右；五年前，市价已经涨到了千元每斤，旺季日上市量却锐减至百斤左右；近两年，鲥鱼的市价已经报到了三千元每斤，但实际情况却是有价无市，市场上的鲥鱼已经绝迹。去年有几位从香港慕名而来的富商，点名要吃鲥鱼，订餐价开到了十万，可最终也没能如愿。今天的这条大鲥鱼，别说我没法估价，即使我能够估出来，这个数字只怕我也不敢说啊。&rdo;

众人闻言，都是面面相觑，那胖子更是咂着舌头，连连惊叹：&ldo;不得了，不得了，只怕会比黄金都贵呢。&rdo;

陈春生听着众人的议论，心中大感得意。这沈飞虽然只是一个菜头，平日里嬉笑不羁，但今天说出的一番话倒是颇有水平，使自己在姜山和众人面前挣足了面子。他清了清喉咙，故作姿态地摆摆手：&ldo;嗨，既是斗菜，味道如何才是最关键的，这原料的贵贱，本来就不值一提。姜先生，现在就劳烦你评点一下我们孙师傅打理的这道&lso;清蒸鲥鱼&rso;吧？&rdo;

&ldo;好！这可是求之不得的美差啊。&rdo;姜山一边说，一边拿起筷子，向着肥硕的鱼身伸了过去。那筷子头触及鱼身时，此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜，微微地凹陷了下去，但却依然紧崩光滑。姜山手指微微加力，筷头轻轻往下一戳，那层鱼皮应势而破，立时有冒着热气的肉汁从破口处汩汩地涌了出来。

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